食用香精香料在糖果中的選用
發(fā)布時間：2013-09-25 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
根據(jù)香精成分對熱不穩(wěn)定的特點(diǎn)，應(yīng)在糖果生產(chǎn)冷卻工序后期添加香精，來減少香氣的損失。如硬糖生產(chǎn)時，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素．后加入香精；軟糖在生產(chǎn)時由于一般加入水溶性香精，溫度應(yīng)在80℃左右下加入最佳。當(dāng)使用薄膜連續(xù)熬糖自動澆注生產(chǎn)線時，香精往往在糖漿熬制出來在其保持較好流動性時加入，因此香精應(yīng)盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會很好的發(fā)揮，在堿性條件下，則會影響產(chǎn)品的色、香、味。
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者已不滿足單一口味、口感的產(chǎn)品，趨向于復(fù)合味的新型產(chǎn)品，因此香精的復(fù)配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點(diǎn)。香精的復(fù)配是糖果新研發(fā)的創(chuàng)造性藝術(shù)，通過合理的復(fù)配，求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。在香精復(fù)配時，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風(fēng)格．做到主輔分開，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復(fù)配中還可盡量把不良?xì)馕堆陲�、調(diào)和。香精復(fù)配一般在同質(zhì)香精之間進(jìn)行，一般應(yīng)先加香味較淡的．然后加香味較濃的。當(dāng)使用兩種乳化香精時，宜考慮配料中的物料配比分別加入。
糖果中使用香精香料時，應(yīng)適當(dāng)控制風(fēng)味強(qiáng)度，掌握好添加量，防止過少或過多的添加帶來不良效果(過多的添加有時還帶來澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計量準(zhǔn)確。香精的最適用量。一般在研發(fā)、試制產(chǎn)品時通過反復(fù)的加香試驗來求得，同時還要考慮到不同民族、不同地方、產(chǎn)品的特點(diǎn)的需求來確定糖果香氣、香味、濃度。
對于香精香料在糖果中選用的評價，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來時，應(yīng)根據(jù)香精的頭香，體香和尾香的特點(diǎn)分別對香質(zhì)量、香強(qiáng)度、留香時間進(jìn)行檢驗，綜合評價并進(jìn)行保存試驗．每周或每月檢測一次香氣，留存情況，以此來評價香精的質(zhì)量，選擇適合于生產(chǎn)品種所需香型的香精香料。
【打印】 【關(guān)閉】
| 分享到： |  qq空間 |
 新浪微博 |
 人人網(wǎng) |
 豆瓣網(wǎng)
|
 MSN |
 騰訊微博 |