香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間:2013-11-05 新聞來源:一覽香精香料英才網(wǎng)
隨著市場的激烈競爭,商家的產(chǎn)品日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化源于口味的多樣化,因此選擇采用一個(gè)高品質(zhì)香精的同時(shí),各種香精相互搭配顯得更為重要。通過復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性,而且為完善提高產(chǎn)品質(zhì)量打開了一條通道。
一、香精復(fù)配技術(shù)的定義及意義:復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。復(fù)配技術(shù)是泛指香精與香精之間的復(fù)合。香精之間香氣搭配有以下優(yōu)點(diǎn):
1)使產(chǎn)品口味多樣化; 2)使產(chǎn)品口感豐富飽滿; 3)在市場上有競爭優(yōu)勢,使人無法模仿; 4)使用替代品,降低成本,但保持產(chǎn)品質(zhì)量。
二、香精復(fù)配原則及要素 單一香精在表達(dá)主題實(shí)物香氣或體現(xiàn)口感方面往往顯得缺乏立體感,食品香精不同于曰化香精是表達(dá)香氣的思維聯(lián)想,它是實(shí)實(shí)在在的口味感覺,因此在運(yùn)用復(fù)配技術(shù)時(shí)要遵循這幾項(xiàng)原則:主題明確;香氣協(xié)調(diào)性好;香味口感好。
1)主題明確:食品香精必須要主題明確,食品香精創(chuàng)香就是真實(shí),再現(xiàn)自然的口感。2)香氣協(xié)調(diào)性好:把握住香韻間的過渡,尋找共同點(diǎn),香韻間的過渡越完善,香氣的協(xié)調(diào)性就越好。3)香味口感好:食品香精復(fù)配的最終目的是提供好產(chǎn)品,好產(chǎn)品是香氣與口感的統(tǒng)一,香氣好不是香精的最終目的,口感好才是最終目的。
香精復(fù)配吋除了要遵循基本原則外,也要把握好一些要素,尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香,酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香,高碳酸和酯類成分比較主要。堅(jiān)果類香氣主要是甜香、焦香,噻唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”,即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配,堅(jiān)果類與奶類也易搭配,而水果與堅(jiān)果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主,另一種或者其他幾種為輔。
三、香精復(fù)配技術(shù)在調(diào)香中的運(yùn)用: 在食品調(diào)香中,把握香氣主題的準(zhǔn)確性和完整性是很重要的,當(dāng)我們表達(dá)的主題比較單一時(shí),進(jìn)行香精復(fù)配是最佳方法,而現(xiàn)在單一的香精間的復(fù)配也正向模塊化香精過渡。調(diào)香模塊化就是把各種香型先調(diào)配好單元香基,形成頭香,體香和尾香,成為板塊模式,然后依據(jù)加工食品的特性和加工工藝的特點(diǎn)有取舍地重新組合。使之更符合食品廠家的需要,包括價(jià)位,產(chǎn)品特點(diǎn),地域特點(diǎn)等要求,從而形成一種全新的香精。
四、香精復(fù)配技術(shù)在乳飲品中的運(yùn)用: 乳飲品對食品香精要求相對較高,有一定應(yīng)用難度,復(fù)配技術(shù)在產(chǎn)品中的應(yīng)用空間較大。奶香是這類產(chǎn)品的主題,奶香復(fù)配是很具有典型幽的,研究奶香之間的復(fù)配制成模塊香精,根據(jù)需要與水果類或堅(jiān)果類進(jìn)行復(fù)配都會取得非常理想的效果。
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